سر تحول لون صفار البيض للون الأخضر
بحسب موقع “todayifoundout” العلمي ،فالبروتينات في البيض ِتحتوي على عنصر الكبريت، ويتحد الكبريت مع الهيدروجين عبر عملية تسمى “التمسخ”،عند السلق ويُنتج عنه مركب كبريتيد الهيدروجين،
ومركب كبريتيد الهيدروجين، مركب كيميائي له لون أخضر رمادي يتشكل كحلقة حول الصفار المسلوق. وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز مركب كبريتيد الحديد وزاد ظهور اللون الأخضر حول الصفار. ولكنه لايمثل خطرا على الصحة لوجوده بنسب قليلة للغاية في البيض المسلوق
و عن مادة الأفيدين أفادت البحوث الصادرة عن “المجلة الأميركية للتغذية السريرية” إن البيض النيئ يحتوي على مركب يسمى الأفيدين، الذي يربط ويمنع امتصاص البيوتين والذي يعتبر من المغذيات الأساسية. وبالتالي فإن طبخ البيض يعطل تلك المادة ، مما يجعلها عديمة الفائدة كيميائيا وبالتالي تحقيق الاستفادة من العناصر الغذائية.
فوائد نضج البيض
فكرة طهي البيض أو سلقه تكمن في نضج البروتين الموجود فيه لدرجة يسهل فيها هضمه وامتصاصه في الجسم، كما أنها تضمن تجنب مخاطر تناوله نيئًا، أو الإصابة ببكتيريا السالمونيلا، وفقًا للدكتور كريم جمال، أخصائي التغذية العلاجية وعضو الجمعية المصرية للتغذية.
وأضاف جمال، أن البيض يحتاج إلى 12 دقيقة فقط لنضج العناصر المغذية الموجودة فيه، وكي يصل لدرجة تسوية جيدة لضمان قتل البكتيريا يجب أن تشمل الحرارة البيضة حتى تصل لقلب البيضة وهذا كله يحدث في 12 دقيقة، وخلالها يصبح البروتين سهل الهضم والامتصاص وأوصى جمال بعدم المبالغة في سلق البيض أو تعريضه للحرارة لفترة طويلة لتحقيق أفضل استفادة من عناصره .