هل من فوائد للمخللات قد تعود على الصحة، أم أن غناها بالصوديوم قد يجعلها مرتبطة بالمخاطر الصحية؟ 

تعرف على فوائد المخلل فيما يلي:

1- مصدر لمادة البروبيوتيك

على الرغم من أن المخللات قد تكون مصدر فقير بالفيتامينات والمعادن إلا أنها مصدر غني للبروبيوتك.

التخليل هو شكل من أشكال التخمير، وعندما تخمر الخضروات والفواكه، تساعد البكتيريا الصحية على كسر السليلوز الصعب الهضم في الأطعمة. هذا هو السبب في أن بعض الأشخاص الذين يعانون من حساسية اتجاه اللاكتوز لا يستطيعون تناول الحليب لكنهم لا يعانون أي مشاكل مع تناول الزبادي. هذه البكتيريا المفيدة تساعد على إبقاء الأغذية المخمرة امنة وأقل عرضة للفساد، ويمكن أن تساعد على زيادة عدد البكتيريا الجيدة في القناة الهضمية. مما يعني تعزيز بيئة الأمعاء وعملها وصحة الجهاز الهضمي بشكل عام.

2- مصدر لمضادات للأكسدة

المواد المضادة للاكسدة الطبيعية الموجودة في الفواكه والخضروات تساعد على مكافحة الجذور الحرة والوقاية من العديد من الأمراض والمشاكل الصحية. فالجذور الحرة هي المواد الكيميائية غير المستقرة التي تشكلت بشكل طبيعي في الجسم، ويمكن أن تؤدي إلى تلف الخلايا وتسبب الإصابة بمشاكل صحية خطيرة مثل أمراض القلب والسرطان.

طهي الأطعمة قد يؤدي إلى كسر بعض من المواد الغذائية الحساسة للحرارة مثل مضادات الأكسدة، و لكن استخدام عملية التخليل لحفظ الخضروات يحافظ على مضادات الأكسدة  فيها ويقلل من فقدانها، وبالتالي يزيد من فعاليتها الصحية.

3- الوقاية من سرطان الطحال

في دراسة يابانية أجريت عام 2014 لبحث فوائد المخللات الصحية وقدرتها على محاربة أنواع معينة من السرطان. تبين أن البروبيوتيك في المخللات التقليدية اليابانية يقوم بمكافحة خلايا سرطان الطحال في الفئران.  وبناءً على هذه النتيجة فإنه يمكن ابتكارعلاجات جديدة لسرطان الطحال في البشر مستقبلا. 

الأضرار 

بمقابل هذه الإيجابيات السابق ذكرها لتناول المخلل قد يقابلها بعض السلبيات والأضرار:

1- سرطان المعدة 

بينت بعض الدراسات أن تناول الأطعمة المخللة المالحة قد ترفع خطر الإصابة بسرطان المعدة.

في تركيا واليابان، يتم تناول الأطعمة المخللة بكميات كبيرة، تبين أن سرطان المعدة هو منتشر وبكثرة.

وقام مؤخراً فريق من الأطباء في تركيا  بدراسة الوجبات الغذائية لمرضى سرطان المعدة واكتشفوا أنهم يأكلون كميات قليلة من الخبز والحبوب والحليب وعصير البرتقال، في المقابل فهم يتناولون الكثير من المخللات.

2- ارتفاع ضغط الدم

تحفظ الاطعمة بإضافة الملح، وهو يشكل حوالي 5 % من معظم وصفات التخليل.

وفقاً لوزارة الزراعة الأمريكية،  فإن حصة من مخلل خيار الشبت يمكن أن تحتوي على ما يقارب 500-1100 ملليغرام من الصوديوم، وهذا ما يقارب كمية الصوديوم الموصى بها يومياً.

وهذا يجعل المخللات من الأغذية التي قد تشكل خطراً على مريض ضغط الدم.

وبالتأكيد ليست كل المخللات مشبعة بالملح وتعتبر ضارة بمريض القلب والأوعية الدموية وترفع الضغط، فقد أظهرت الدراسات أن نوعاً معيناً من نخالة الأرز، يحتوي على الإنزيمات التي يمكن أن تساهم في الوقاية والعلاج من ارتفاع ضغط الدم.

القيمة الغذائية

يمكن أن يتم تخليل معظم الاطعمة بما فيها اللحوم والفواكه،  وكل نوع من المخللات يحتوي على كمية مختلفة من السعرات الحرارية والصوديوم، الا انها تشترك جميعها بكونها عالية بالصوديوم ومصدر للبروبيوتك.

يحتوي مخلل الخيار على 1- 35 سعرة حرارية وما بين الثلث حتى النصف من الكمية الموصى بها من الصوديوم. 

وتعتبر بعض المخللات مصدراً لكل من فيتامين A, K, C.

وتتم عملية التخليل عادة باستخدام الملح والخل والتوابل. وفي بعض مناطق اسيا قد يتم استخدام الزيت.