الكافيار -أو اللؤلؤ الأسود- هو بيض مملح يستخرج من بعض أنواع السمك، ويمتاز باحتوائه على العديد من العناصر الغذائية، كما يُصنف من أغلى وأشهر المقبلات الفاخرة، وينتج 90% من جميع أنواعه في العالم في بحر قزوين شمالي إيران.

سمك الكافيار (أو الحفش) واحد من أقدم الكائنات الحية على وجه الأرض، ويعود تاريخه -بحسب المؤرخين- إلى العصر الجوراسي (145-200 مليون سنة)، ويطلق عليه أيضا اسم الأحافير الحية، وقد أدرج في السنوات الماضية ضمن قائمة الحيوانات المهددة بالانقراض.

أسماك الكافيار
منذ ثماني سنوات وقّعت جميع الدول المطلة على بحر قزوين (إيران وتركمانستان وكزاخستان وروسيا وأذربيجان) اتفاقية بعدم صيد أسماك الكافيار من بحر قزوين، وعمدوا إلى زيادة الإنتاج من خلال مزارع تربية الأسماك.

يقول المهندس ناصر كرمي راد مدير عام مكتب استعادة وحفظ الذخائر الوراثية للحيوانات المائية في المنظمة الوطنية لمصايد الأسماك، إن خمسة أنواع من أسماك الكافيار توجد في بحر قزوين، ومعظم النوعية الموجودة على الساحل الإيراني هي من نوع "قره برون".

وأضاف أنه بعد تفكك الاتحاد السوفياتي وظهور دول جديدة على ساحل بحر قزوين، بدأت الدول صيد أسماك الكافيار من دون أي قيود، مما جعل جميع أنواعها تواجه شبح الانقراض، وإثر ذلك تشكلت اتفاقية الموارد الحية لبحر قزوين لاستعادة وحفظ الذخائر البحرية وأسماك الكافيار.

كما أشار إلى أن صيد أسماك الكافيار البحرية حاليا لا يتم من جميع الأطراف، لكن سُمح لإيران وروسيا فقط بصيد محدود، بهدف زيادتها في الأحواض الصناعية، ثم إعادتها إلى البحر من جديد وحفظها من الانقراض.

مزارع الأسماك
وفي ظل غياب صيد أسماك الكافيار من بحر قزوين، وحرصا على حفظ مكانة الكافيار الإيراني في العالم، بدأت تنتشر مزارع أسماك الكافيار في إيران لملء الفجوة واستمرار تصدير الكافيار إلى دول العالم، إلى جانب بعض الدول الجديدة المنافسة في تربية الكافيار المستزرع، مثل الصين وروسيا وأرمينيا.

وتلقي إيران سنويا نحو ثلاثة ملايين قطعة من الكافيار الصغير في بحر قزوين، بهدف تخصيب ذخائر كافيار بحر قزوين لإمكانية صيدها من جديد، كما أنشأت 130 مزرعة لتربية أنواع الكافيار المستزرع في جميع أنحاء إيران، وأنتجت عام 2018 نحو 2830 طنا من لحم الكافيار، وستة أطنان من بيضها.

ويعتقد خبير البيئة البحرية الدكتور أكبري أن تدفق مياه الصرف الصحي الناتج عن المدن والمصانع إلى البحر، والتلوث الناجم عن استخراج النفط والغاز، والصيد غير القانوني، وتدمير ضفاف الأنهار، وتراجع تدفق مياهها إلى البحر بسبب الجفاف والاستغلال الجيولوجي الساحق للبحر، وانخفاض تغذية الأسماك؛ هي الأسباب الأساسية خلف تراجع عدد أسماك الكافيار في بحر قزوين.

الكافيار الإيراني

ويقول الاختصاصي ومصدّر الكافيار محمد سوار زاده، عن الخصائص التي تميز الكافيار الإيراني مقارنة بغيره، إنه يعيش مدة طويلة -خاصة نوعية بلوكا- قد تصل أحيانا إلى مئة سنة، ويصل وزنها كذلك إلى طن، وکلما ازداد حجم السمك يكبر البیض، وبالتالي يرتفع سعره.

والكافيار الإيراني لا يحقن بالهرمون من أجل استخراج البيض ثم يترك في البحر من جديد، بل يصطاد مرة واحدة فقط لتحتفظ البيضة بجودتها العالية.

كما أنه لا يوجد تلاعب في الجينات من أجل الحصول على الكافيار خلال فترة زمنية قليلة، كما تفعل الصين التي يبيض سمك الكافيار لديها في سنته الرابعة بدل العاشرة.

وبلغ إنتاج الكافيار الإيراني في بحر قزوين ثلاثمئة طن في السنة قبل عقدين من الزمن، إلا أنه تراجع إلى الصفر -بحسب هيئة الموانئ والشحن- حيث تم استبداله بالكافيار المستزرع بإنتاج وصل إلى ستة أطنان في العام الماضي، ويتم تصدير طنين منها بشكل رسمي فقط.

وتخطط إيران لإنتاج مئة طن من الكافيار، وعشرة آلاف طن من لحم سمكه، مع حلول عام 2025.